ТОМ ЯМ - суп оспіваний «Шекспіром Таїланду»

Том Ям – національний суп в Таїланді та Лаосі, який отримав широке поширення також в сусідніх країнах, таких як Малайзія, Індонезія та Сінгапур. Має яскраво-виражений кисло-гострий присмак. Іноді навіть занадто гострий, але тут вже нічого не поробиш – така особливість майже всіх азіатських страв.

До речі, смакові особливості цього супу закладені у самій назві. «Те» в перекладі з тайської мови означає «варити, кип'ятити», а «Ям» - це назва гострого тайського салату або в цілому гострої суміші, що складається з безлічі спецій.

Історія появи суп «Том Ям»

Точної інформації, коли був придуманий «Том Ям» і хто його автор, немає. Перша згадка про цю страву зустрічається в літературі XVIII століття в текстах поета Санторна Фу, якого багато хто називає «Шекспіром Таїланду».

У них він, зокрема, згадує, що першим інгредієнтом для супу була сушена риба. І тільки пізніше, коли на місцевих ринках з'явилися інші морепродукти, змінився і рецепт. З цього можна зробити висновок, що насправді «Том Ям» - це спочатку було стравою бідняків, які використовували найбільш доступні продукти. Цю теорію підтверджує і той факт, що в багатих сім'ях і навіть серед членів королівської сім'ї, суп цей стали подавати до столу тільки в середині XIX століття, в часи правління Рами V.

Ще один цікавий факт, що для приготування супу тайці використовували місцевий аналог російського самовара. Тільки замість чаю в ньому готували «Том Ям». Цей самовар мав і дещо іншу форму: наш витягнутий по вертикалі, а у стародавніх тайців - по горизонталі. Згодом такі «самовари» пішли в бік, їх місце зайняли звичні нам сьогодні каструлі. Хоча де-небудь у віддалених поселеннях Таїланду місцеві жителі до цих пір можуть використовувати стародавній посуд.

Інгредієнти для класичного суп «Том Ям»

Найскладніше при приготуванні «Тому Яма» - це підібрати необхідні інгредієнти. Цей суп відрізняється наявністю великої кількості екзотичних трав. Їх, в принципі, можна знайти в сучасних гіпермаркетах. Але якщо не пощастило, є варіанти заміни на більш поширені продукти.

Отже, до складу супу «Том Ям» входять:

• Креветки – можна купити і морожені в магазині;
• Солом'яні гриби – в якості аналога виступають звичайні гливи або печериці, за смаком вони практично ідентичні;
• Кінза – трава, яка продається повсюдно;
• Корінь галангала (альпія) – широко використовується в азіатській кулінарії, але знайти його в інших країнах непросто. Рятує те, що він із сімейства імбирних, так що більш поширений корінь імбиру його може легко замінити;
• Листя лемонграсу – можна замінити листям лемона, але краще все-таки знайти оригінальний продукт, так як його неповторний смак;
• Лайм – для приготування знадобиться сік цього фрукта, при бажанні можна замінити звичайним лимоном;
• Каффір – листя дерев лайма, при відсутності можна замінити на лимонні листя;
• Рибний соус – продається в магазинах, де є великий рибний відділ.

Також для супу «Том Ям» знадобитися приготувати спеціальну пасту. Її також можна знайти вже в готовому вигляді в магазині. Але для власного приготування знадобляться додатково перець чилі, часник і цибулю.

Приготування класичного суп «Том Ям»

Приготування пасти

Почнемо з приготування пасти «Том Ям», якщо не вдалося знайти її в магазині. Для цього треба:

• Розігріти вершкове масло на сковороді;
• Висипати на сковороду натертий часник (1-3 зубчики) і обсмажувати його до появи золотистої скоринки;
• Дрібно нарізати перець чилі і цибулю і висипати їх на сковорідку;
• Додати каффір (пара листя) і лемонграс (5 листків);
• Помішуючи все на сковороді, обсмажувати приблизно 3-4 хвилини.

Заключним етапом стане перемішування усієї суміші в блендері. Так вийде справжня паста «Том Ям».

Приготування супу

Сам суп готується за наступним рецептом:

• Креветки, особливо якщо вони заморожені, проварит 5 хвилин в каструлі;
• Очистити креветки, а панцирі варити в тій же воді ще 10 хвилин;
• Панцирі виймаємо з каструлі і викидаємо, а отриманий бульйон проціджуємо;
• У креветочний бульйон додаємо пасту «Том Ям», а також нарізані лемонграс, галангал і листя лайма. Варимо ще хвилин 10.

А ось для подальшого приготування є два варіанти. Справа в тому, що додані трави – неїстівні і потрібні тільки для аромату. Тому перший варіант – процідити бульйон і викинути все зайве. А другий – продовжувати готувати з цим трав'яним «сміттям». Якщо говорити про класичному рецепті, то трави треба залишити. Вважається, що навіть у той момент, коли суп буде вже стояти на столі, вони будуть продовжувати насичувати його неповторним смаком.

• Додається рибний соус і порізані гриби (тільки капелюшки);
• Після 5 хвилин варіння, треба полити суп соком лайма;
• Фінальний штрих – додаємо креветки, варимо ще пару хвилин і подаємо на стіл, рясно посипавши кінзою.

Суп «Том Ям» прийнято подавати не в класичних тарілки для першої страви. Для цього використовують керамічні миски або невеликі чашки.

Різновиди суп «Том Ям»

Той варіант супу, який ми описали, вважається самим популярним у туристів в Азії. Саме тому його найчастіше готують в місцевих ресторанах. Іноді можна зустріти і назва «Том Ям Кунг», яке говорить про те, що в перше блюдо додані саме креветки.

Але є й інші варіанти:

• «Том Ям Пла» або «Том Ям Паа» - тайська та лаоська назви супу, де головним інгредієнтом є свіжа риба. До речі, місцеві жителі для себе готують саме такий «Том Ям».
• «Том Ям Гай» або «Том Ям Кай» - суп на основі курки або іншої домашньої птиці, з додаванням шматочків її м'яса.
• «Том Ям Тхале» - Коктейль з морепродуктів, коли крім креветок в суп йдуть мідії, кальмари, гребінці, а іноді і шматочки свіжої риби.
• «Том Ям Нам Кхон» - додається коров'яче або кокосове молоко.
• «Том Ям Кунг Мапхрао Нам Кхон» - крім кокосового молока додається ще й серцевина кокосового горіха.
• «Том Ям Ка Му» - суп готують на бульйоні з свинячої рульки, яку довго тримати на маленькому вогні.

А останнім часом досить популярним став і вегетаріанський варіант супу «Том Ям». Він готується на овочевому бульйоні, який роблять максимально наваристим.